De plataanmulberry (Morus kagayamae) produceert langwerpige steenvruchten die van groen naar rood en vervolgens naar diep zwart rijpen. Deze sappige vruchten, die qua textuur tussen een braam en een vlierbes liggen, bieden een zoete smaak met een lichte zuurheid. Hun gebruik in de keuken is in Frankrijk nog niet goed verkend, terwijl ze zich lenen voor diverse bereidingen, van rauw tot gekookt.
Smaakprofiel van plataanmulberries en verschil met braam
De verwarring tussen de mulberry en de braam (Rubus fruticosus) blijft bestaan. Hun uiterlijk lijkt vaag op elkaar, maar de gelijkenis stopt daar. De braam groeit op een doorntakige struik. Die van de plataanmulberry valt van een boom die enkele meters hoog kan worden, en heeft een meer langwerpige vorm.
Aanvullende lectuur : Ontdek de lengte van Éric Zemmour: cijfers, anekdotes en verrassende onthullingen
In de mond is het verschil duidelijk. De mulberry is zoeter en minder zuur dan de braam. Het vruchtvlees is vochtiger, bijna smeltend, met een nasmaak die vaag aan verse vijg doet denken. Deze uitgesproken zoetheid maakt het een vrucht die op zichzelf staat, zonder toevoeging van suiker.
Het bereiden van eetbare plataanmulberries in de keuken vereist rekening te houden met het hoge watergehalte: lange kooktijden concentreren de smaak maar verminderen sterk het volume.
Aanvullende lectuur : Ontdek wie erachter zit bij de fabrikant van BMW motorhelmen
Witte mulberries als suikeralternatief in recepten
Onder de variëteiten van mulberry verdient de witte mulberry (Morus alba) bijzondere aandacht in de keuken. Zijn vruchten, van crèmekleurig tot lichtroze, ontwikkelen een nog uitgesprokenere zoetheid dan die van de zwarte plataanmulberry. Creatieve contentmakers die gespecialiseerd zijn in plantaardige keuken gebruiken deze witte mulberries als een natuurlijk alternatief voor geraffineerde suiker.
De meest directe toepassing: smoothies en rauwe desserts. De geplette pulp van witte mulberries biedt voldoende zoetkracht om honing of agavesiroop in een recept voor compote, nice cream of jam zonder toegevoegde suiker te vervangen. Het resultaat behoudt een lichte kleur en een delicate smaak, minder uitgesproken dan die van een jam van zwarte mulberries.
Jam van mulberries zonder toegevoegde suiker
De techniek is gebaseerd op langzame bereiding. De witte of zwarte mulberries van de mulberry, gekookt op laag vuur, geven hun natuurlijke pectine vrij. Het mengsel dikker zonder industriële gelatine, op voorwaarde dat de kooktijd wordt verlengd tot een glanzende consistentie is bereikt.
Voor de zwarte plataanmulberries compenseert de lichte zuurheid de afwezigheid van toegevoegde suiker en zorgt voor een interessanter evenwicht in de mond dan met een alleen zoete vrucht. Een scheutje citroensap aan het einde van de kooktijd stabiliseert de kleur en versterkt de aroma’s.
Comestibele mulberrybladeren: een onbekend gebruik in Europa
Artikelen over de mulberry concentreren zich bijna uitsluitend op de vruchten. De bladeren zijn echter een volwaardig voedsel in de Aziatische traditie, waar ze al eeuwenlang worden geconsumeerd, ver voorbij hun historische rol als voedsel voor de zijderups.
In Europa beginnen mulberrybladeren op te duiken in de vorm van kruidenthee of poeder dat aan culinaire bereidingen wordt toegevoegd. Het gedroogde en geïnfuseerde blad produceert een zachte, licht kruidige drank zonder bitterheid. Vermalen tot fijn poeder kan het worden toegevoegd aan pannenkoekenbeslag, groene smoothies of sauzen om een originele plantaardige toets te geven.
Verse bladeren, geplukt in de lente wanneer ze nog zacht zijn, kunnen in salades worden gegeten of worden gebruikt als kookverpakking (zoals een wijnblad). Het dichte loof van de plataanmulberry biedt een overvloedige grondstof gedurende het hele mooie seizoen.
Stedelijke oogst van plataanmulberries: praktische voorzorgsmaatregelen
De meeste plataanmulberrybomen in Frankrijk zijn stadsbomen. Dit is zowel een voordeel (gemakkelijke toegang) als een risico. De vruchten absorberen luchtverontreinigende stoffen, en een boom langs de weg biedt niet dezelfde kwaliteit als een tuinboom.
- Vermijd bomen die zich op minder dan enkele meters van een drukke verkeersweg bevinden, waar fijne deeltjes en zware metalen op de vruchten neerdalen
- Geef de voorkeur aan mulberrybomen in parken, privé-tuinen of voetgangersgebieden, ver weg van het verkeer
- Pluk alleen de zwarte, zachte vruchten die gemakkelijk van de tak komen: groene of rode vruchten zijn niet rijp en kunnen spijsverteringsproblemen veroorzaken
- Was grondig met schoon water voor consumptie, zelfs voor tuinvruchten
Een ander punt dat zelden wordt genoemd: de verspreiding van steriele variëteiten van plataanmulberry in recente stedelijke aanplantingen. Deze cultivars, gekozen om vlekken van vruchten op de stoepen te voorkomen, produceren geen mulberries. Het wordt dus steeds moeilijker om een vruchtbare mulberryboom in de stad te vinden, vooral in recent heringerichte wijken.
Drie snelle bereidingen met plataanmulberries
De vrucht wordt idealiter rauw, puur, geconsumeerd in de minuten na de oogst. De houdbaarheid is zeer kort: het vruchtvlees vergaat en fermenteert snel bij kamertemperatuur.
- Snelle coulis: mix de zwarte mulberries met een scheutje citroen, zeef om de kleine zaadjes te verwijderen, en giet over een yoghurt of panna cotta
- Mulberryazijn: laat de vruchten twee tot drie weken in appelciderazijn weken, filteren, gebruiken in vinaigrette of om vlees te deglaceren
- Sorbet zonder sorbetmachine: vries de mulberries uitgestrekt op een bakplaat in, mix ze vervolgens nog bevroren met een lepel honing tot een romige textuur is bereikt
De kwetsbaarheid van de vrucht verklaart waarom deze nooit op de markten verschijnt. De hele keten, van plukken tot bord, speelt zich in enkele uren af. Deze beperking maakt het ook charmant: de plataanmulberries blijven een lokaal plukproduct, dat onmogelijk te industrialiseren is, en beloont degenen die op het juiste moment onder de juiste boom staan.